close
Kuchnia Sycylii – część 2 (wypieki i desery)

Kuchnia Sycylii – część 2 (wypieki i desery)

Kawowy sorbet granita z czapą bitej śmietany

Jeśli chodzi o pieczywo, słodkie wypieki oraz desery, to trzeba wiedzieć, że Sycylijczycy naprawdę znają się na rzeczy w tej dziedzinie.

Jeśli chodzi o pieczywo, słodkie wypieki oraz desery, to trzeba wiedzieć, że Sycylijczycy naprawdę znają się na rzeczy w tej dziedzinie.

Przede wszystkim mamy tutaj słynną sfincione, czyli lokalną wersję placka focaccia, która z kolei jest rodzajem grubego na ponad 2 cm, płaskiego wypieku podobnego do pizzy, posypanego z wierzchu różnymi dodatkami: pomidorami, oliwkami, ziołami, serem, itp. Jej nazwa bardzo dobrze określa strukturę tego swoistego włoskiego chleba, bowiem słowo sfincione oznacza „grubą gąbkę”, tym samym przekąska ta przypomina raczej pieczywo niż pizzę. Wypieka się ją w piecu chlebowym, posypaną cebulkami, pomidorami, oliwkami, kaparami, oregano, anchois, miejscowym serem caciocavallo produkowanym z mleka krowiego i wieloma innymi dodatkami.

Sycylijska cassata oblana marcepanem i udekorowana kandyzowanymi owocamiKażda panetteria (piekarnia) oraz friggitoria (smażalnia) oferują szeroki wybór słonych przysmaków, jedzonych tutaj często zamiast kanapek. Mini-pizze, calzone z rozmaitymi nadzieniami czy niespotykany nigdzie indziej pane con i fichi (figowy chleb) to podstawowe pokarmy, lubiane i bardzo szanowane, jako że od wieków stanowiły najważniejszy punkt w sycylijskim menu. Istnieje nawet znane powiedzenie „Pani duru mantiene la casa”, jakoby na chlebie opierało się utrzymanie całego domu. Zwyczajowo dzień wypieków przypadał na Sycylii w piątek; przed wsadzeniem surowego bochenka do gorącego pieca seniorka rodu czyniła nad nim znak krzyża, a cała rodzina odmawiała modlitwę. Następnie gdy pieczywo było już gotowe, wyjmowano je, po czym – jeszcze świeże i chrupiące – zraszano oliwą oraz posypywano lekko solą i ziołami. Taki chleb zwany jest przez miejscowych pane cunzato, czyli chleb z przyprawami i spożywa się go zazwyczaj na ciepło podobnie jak bruschettę – pokrytego z wierzchu pomidorowo-oliwkowym dressingiem z dodatkiem oliwy. Inną przekąską, bardzo popularną zwłaszcza w Palermo jest pane con la milza (w dialekcie sycylijskim: pani ca’ meusa), mająca formę miękkiej, sezamowej bułki przekładanej smażoną grasicą wołową. Podobno najlepszą można kupić na słynnym targowisku Vucciria.

Desery i słodycze z włoskiej wyspy słońca to autentyczne arcydzieła sztuki kulinarnej. Zdaniem wielu gourmets żaden inny region Półwyspu Apenińskiego nie może się poszczycić równie bogatym i zróżnicowanym repertuarem cukierniczym co właśnie Sycylia. Do powszednich zwyczajów należy rodzinne odwiedzanie ciastkarni i raczenie się jedynymi w swoim rodzaju łakociami, takimi jak: cassata, cannoli, buccellato, frutta martorana czy też gelati i granite o przeszło tysiącu smakach. Wspomniana jako pierwsza cassata siciliana zyskała międzynarodową sławę jako niepowtarzalne, okrągłe ciasto biszkoptowe z nadzieniem zrobionym z sera ricotta, czekolady, cukru, pistacji oraz wielokolorowych, kandyzowanych owoców. Biszkopt najczęściej bywa nasączony likierem albo sokiem owocowym, zaś w ostatnim etapie przygotowania całe ciasto pokrywa się polewą z kolorowego marcepanu i dodatkowo posypuje kawałkami kandyzowanych owoców, zazwyczaj czereśniami i cytrusowymi skórkami. Nazwa tego typowego dla okresu Wielkanocy smakołyku wzięła się właśnie od słodkiego farszu z ricotty, słowo “caseata” oznacza bowiem „serową mieszankę”. Deser trafił do Włoch wraz z Arabami, którzy jeszcze w Średniowieczu nauczyli miejscowe zakonnice techniki jego wyrobu. Jego mniejsza wersja to cassatella di Sant’Agata, powszechnie zwana „piersią dziewicy” (minni di vergini), idealna porcja dla jednej osoby, gdzie biały, marcepanowy wierzch ciasteczka zdobi czerwona, kandyzowana wisienka.

Nie jest to jedyny deser, w którym główną rolę odgrywa ricotta. Cannoli to przepyszne, cudowne w swej prostocie rurki z kruchego ciasta nadziewane słodkim, serowym kremem, czasem z dodatkiem owoców lub kandyzowanej dyni. Pochodzą z Palermo, gdzie niegdyś były dostępne jedynie w czasie karnawału, uchodząc za symbol płodności. Innym sezonowym ciastem, które jeszcze 100 lat temu otrzymać można było tylko w Boże Narodzenie jest buccellato. Ma ono kształt dużego pierścienia, pokrytego lukrem i owocami smażonymi w cukrze, a robi się je bardzo podobnie jak dobrze nam znaną struclę. Kruche ciasto z dodatkiem słodkiego wina Marsala rozwałkowuje się na prostokąt, smaruje nadzieniem z rodzynek, fig, migdałów, orzechów włoskich, pistacji i czekolady, a następnie zwija w rulon, złącza końce, aby uformować pierścień, po czym wkłada do piekarnika. Taka bożonarodzeniowa „korona”, oprócz tego że bardzo smaczna i aromatyczna, staje się prawdziwą ozdobą wigilijnego stołu.

Na Sycylii, podobnie jak w innych regionach śródziemnomorskich, słodkie wypieki i desery od wieków związane były z klasztorami. To w nich pobożne zakonnice i mnisi tworzyli cukiernicze arcydzieła, a każde z owych dolcetti przeznaczone było na inne święto religijne i najczęściej nosiło nazwę pochodzącą od imienia świętego, który patronował danemu dniu. Przepisy były pilnie strzeżone, nikt z zewnątrz nie miał do nich dostępu i właśnie dzięki temu przetrwały one tyle lat w swej idealnej, niezmienionej formie. Doskonałym na to przykładem mogą być frutta martorana z kościoła Santa Maria dell’Ammiraglio, potocznie zwanym Martorana w Palermo. Podobno zakonnice przygotowywały te miniaturowe, pastelowe owoce i warzywa z masy marcepanowej, żeby zawiesić je na pustych jeszcze po zimie drzewach i krzewach w czasie wielkanocnych wizyt arcybiskupa. Obecnie robi się je na początku listopada, na Dzień Wszystkich Świętych, by potem każde dziecko mogło znaleźć te kolorowe smakołyki pod swoją poduszką.

Południowa wyspa Włoch to także ojczyzna słynnej granity, będącej rodzajem zmrożonego sorbetu, o bardziej płynnej, w porównaniu z lodami, konsystencji. Soki owocowe, cukier i lód w postaci drobno skruszonych kryształków są miksowane w blenderze i podawane w szklanych pucharkach, ozdobionych cząstkami owoców niczym egzotyczne drinki. Ta mrożona pyszność wywodzi się z kultury kulinarnej Bliskiego Wschodu i pierwotnie była serwowana nie jako deser pod koniec uczty, lecz między posiłkami, w celu ułatwienia trawienia. Granitę kawową, doskonale orzeźwiającą i pobudzającą, warto zamówić na śniadanie jako idealne dopełnienie do słodkich rogalików czy bułeczek.

Tu podajemy przepis na nią, aby każdy mógł uszczknąć nieco Sycylii w swoim domu!

Kawowy sorbet granita z czapą bitej śmietanyKawowa granita z bitą śmietaną (Granita di caffè con panna)

Przepyszna mrożona granita to coś pomiędzy frappe a sorbetem kawowym. Ten orzeźwiający napój to klasyk sycylijskiej kuchni.

W dużej misce wymieszać wodę, kawę i cukier, tak aby ten ostatni całkowicie się rozpuścił. Wstawić miskę do zamrażalnika na ok. 3 godziny. Cała sztuka przygotowania dobrej granity polega na częstym mieszaniu – kawa nie może zamarznąć, lecz powinna się lekko skrystalizować. Dlatego co około pół godziny należy wyjąć miskę z zamrażarki i wymieszać jej zawartość. Następnie przekładamy kawowe kryształki do 6 pucharków i dekorujemy wierzch śmietaną ubitą z cukrem pudrem.

Więcej na temat sycylijskiej kuchni dowiesz się z pierwszej części naszego artykułu: “Sycylijskie kulinaria”!

Caponata - grillowane plastry bakłażana

Kuchnia Sycylii – część 1

Baranina w sosie miętowym

Kuchnia Irlandii, czyli gościnnie i rodzinnie