close
Kuchnia Sycylii – część 1

Kuchnia Sycylii – część 1

Caponata - grillowane plastry bakłażana

Kuchnia tej największej na Morzu Śródziemnym wyspy nigdy nie powinna być traktowana jedynie jako jedna z wielu odmian bogatych i zróżnicowanych kulinariów włoskich. W żadnym bowiem innym regionie Italii wpływy tylu różnych kultur nie odcisnęły tak znaczącego piętna, co właśnie na Sycylii. Każdy lud, przybywając w te strony, przywoził inne produkty, nasiona, przepisy i techniki przygotowywania posiłków, wnosząc do sycylijskiej tradycji kulinarnej coś od siebie, wzbogacając ją i urozmaicając.

Kuchnia tej największej na Morzu Śródziemnym wyspy nigdy nie powinna być traktowana jedynie jako jedna z wielu odmian bogatych i zróżnicowanych kulinariów włoskich. W żadnym bowiem innym regionie Italii wpływy tylu różnych kultur nie odcisnęły tak znaczącego piętna, co właśnie na Sycylii. Każdy lud, przybywając w te strony, przywoził inne produkty, nasiona, przepisy i techniki przygotowywania posiłków, wnosząc do sycylijskiej tradycji kulinarnej coś od siebie, wzbogacając ją i urozmaicając.

Caponata - grillowane plastry bakłażana, marynowane w pomidorach, oliwkach i kaparach. Całość można dodatkowo polać oliwą extra-Wszystko zaczęło się już w VIII wieku p.n.e. kiedy to na wyspę przybyli Grecy, którzy wprowadzili uprawę oliwek i winnej latorośli, a także nauczyli miejscową ludność techniki wyrabiania serów twarogowych (sycylijska ricotta pochodzi w linii prostej od greckiej fety) i opiekania baraniny nad węglem drzewnym. Cztery wieki później pojawili się Rzymianie – ci nie docenili w pełni słonecznej wyspy, traktując ją jedynie jako spichlerz swego Cesarstwa. Zainicjowali jednak tutaj uprawę roślin strączkowych i zwyczaj wytwarzania wędlin – zwłaszcza krwistej kiełbaski wieprzowej sanguinaccio.

Za czasów dominacji Imperium Bizantyjskiego na Sycylię trafiła ogromna ilość przypraw powszechnie używanych w kuchni Bliskiego Wschodu, m.in.: cynamon, imbir, kmin, kardamon, kolendra i kurkuma. Jednak największy przełom nastąpił tuż po podboju wyspy przez Arabów – kuchnia stała się bardziej wyrafinowana i innowacyjna, a kreatywność jej nowych gospodarzy znalazła wyraz zwłaszcza w wyjątkowych sycylijskich deserach. Na dużą skalę zaczęto wtedy uprawiać trzcinę cukrową, migdałowce, cytrusy i owoce morwy, a powstałe z nich łakocie doprawiano anyżem, cynamonem, szafranem, sezamem i aromatycznymi olejkami kwiatowymi (zwłaszcza różanym i jaśminowym), co było niespotykane w europejskich krajach. Kucharzom arabskim Włosi zawdzięczają również wprowadzenie ryżu i bakłażanów, a także niezwykle popularnego kuskusu, z którego najsmaczniejsze potrawy można zjeść w okolicach miasta Trapani.

Dzięki bujnemu rozwojowi zapoczątkowanemu przez Arabów Sycylia stała się bardzo kuszącą, urodzajną ziemią, tak że w X wieku przyciągnęła z dalekiej północy samych Normanów. Ich 150-letnie panowanie to w kulinariach Sycylii okres solonego dorsza i śledzia, a także nauka techniki wędzenia mięs. Potem nadszedł okres hegemonii Hiszpanów, który zbiegł się z wiekiem odkryć geograficznych – na włoskie stoły trafiły z Ameryki pomidory, kukurydza, pikantne odmiany papryczek i kakao, a z Wysp Kanaryjskich fenkuł zwany inaczej koprem włoskim. Rośliny te idealnie wkomponowały się w dietę śródziemnomorską, dając początek wielu nowym potrawom, a także wzbogacając dania już istniejące, zwłaszcza te, które opierały się na makaronach.

Kuchnia Sycylii jest prosta, skromna i nieskomplikowana, co w żaden sposób nie umniejsza znakomitego smaku jej dań. Większa ich część – o zdecydowanie chłopskim rodowodzie – opiera się na tanich, ogólnodostępnych składnikach, spośród których prym wiodą dorodne warzywa, zioła, ryby i owoce morza. Skarby Neptuna królują niemal w każdej potrawie: sarde a baccafico to sardynki wpierw nadziewane mieszanką z drobno posiekanych orzeszków piniowych, słodkich winogron, rodzynek i cynamonu, następnie panierowane w bułce, a na końcu smażone; natomiast pesce spada alla ghiotta to dorodny miecznik z Messyny, gotowany w gulaszu z cebuli, pomidorów i ziemniaków, doprawiony oliwkami i kaparami. Bardzo szlachetnego tonno al forno przyrządza się w ciekawy sposób – na początku przygotowuje się marynatę z oliwy, octu balsamicznego, drobno posiekanych cebulek i pietruszki, do której wkłada się dorodne płaty tuńczyka, po czym zostawia się je tak najlepiej na całą noc, a potem piecze w piekarniku. Dwa pyszne dania rybne z położonego na północnym zachodzie miasta Trapani to zuppa di pesce, gęsta zupa z dużymi kawałkami węgorza, dorsza, leszcza, kalmara, mątwy i innych owoców morza, która – zwłaszcza jeśli serwowana z czosnkowymi grzankami – spokojnie może wystarczyć za cały posiłek oraz pochodzący z Afryki Północnej cuscus alla trapanese – mieszanka kuskusu, ryb i frutti di mare, gotowanych na parze.

Sycylijczycy mogą poszczycić się niespotykanymi w innych częściach Italii daniami z makaronów: najsłynniejsza to pasta con le sarde z sardynkami i koprem włoskim, spaghetti alle volgole – z niewielkimi małżami, którym pikanterii nadaje drobno posiekane chilli, pasta al nero di seppia – której czarna barwa jest związana z dodawanym do potrawy atramentowym gruczołem mątwy oraz pasta alla Norma – przeważnie spaghetti z duszonymi bakłażanami i pomidorami, posypane tartą ricottą. Pomidory, bakłażany i pasta to także główne składniki sycylijskiej wersji popularnej w całej Italii makaronowej bądź ryżowej zapiekanki zwanej timballo. Wypieka się ją w specjalnym, najczęściej owalnym naczyniu z pięknie malowanej, typowej dla południa Półwyspu Apenińskiego ceramiki. Mieszkańcy wyspy mają też swój unikalny sposób serwowania pasty – na talerzu obok makaronu kładą kilka kromek pieczywa (a trzeba wiedzieć, że bogactwo jego rodzajów wprawia w zachwyt niejednego turystę), dzięki temu apetyczne sosy idealnie w nie wsiąkają, tak że nie marnuje się żadna kropelka.

Z przystawek warto skosztować sałatki zwanej caponata, złożonej ze smażonych lub grillowanych plastrów bakłażana, zamarynowanych w sosie z pomidorów, oliwek, selera, orzeszków piniowych i kaparów. Pyszna jest też specjalność z Enny, miasta położonego w samym centrum Sycylii – maccu, czyli nic innego jak purée z ugotowanego do miękkości bobu, zmiksowanego z fenkułem. Jednak pod względem popularności biją je na głowę słynne arancini. Owe, wywodzące się z kuchni arabskiej, duże ryżowe kulki nadziewane są drobno siekanymi pieczarkami, grochem, szynką i mozzarellą, a następnie smażone w głębokim tłuszczu. Jedna spokojnie wystarczy na przekąskę, kilka – z pewnością nasyci nas w czasie obiadu.

Więcej na temat sycylijskiej kuchni dowiesz się z drugiej części naszego artykułu: „Sycylijskie wypieki i desery”!

Konferencja biznesowa w Warszawie

Kawowy sorbet granita z czapą bitej śmietany

Kuchnia Sycylii – część 2 (wypieki i desery)